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醤油は、二段階の発酵を経て作られる 　澱粉が濃い穀物を蒸して麹(こうじ)菌を作用させると、糖発酵によってブドウ糖が生成する。グルコサミン。ところが、大豆を小麦とともに仕込むと澱粉が少ないために糖発酵が中途で止まり、タンパク質はアミノ酸に分解される。この工程に食塩水を加えて時間をかけて発酵させると、保存性が高い液体調味料がとれる。これが醤油である。 　醤油の原料は大豆と小麦である。グルコサミン。これらのタンパク質が発酵作用で分解されて生じたアミノ酸が、醤油のうまみの元であり、双方の滋養が溶け込んでいる。グルコサミン。大豆は蒸し、小麦は煎ってから荒割りする。二つを合わせて発酵させて麹にし、塩水に仕込んで一年かけて発酵熟成させる。もろみになってから搾り、油分を除いてから火入れ殺菌して出来上がりだ。 　だから醤油は、二段階の発酵を経て作られる。グルコサミン。日本独特の醸造調味料である。この方法で作った醤油は味がよく、妙な添加物を加えなくても長持ちする。昔は各家庭で自家製造した。

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